Räuchern ist eine Kunst für sich...

Hurra, es ist so weit: Unsere "Beute" wird geräuchert.
In Günter's Nachbarschaft wohnt ein Meister in seinem Fach: Clemens, der quasi täglich räuchert.
Clemens hat uns gezeigt, wie man den Fisch vorbereitet und auf was man alles beim Räuchern achten muss.
Interessant ist die Tatsache, dass jeder Räuchermeister ein "Geheimrezept" bezüglich Räuchermaterial hat.
Als Räucherholz eignen sich unter anderem Buche, Hölzer von Obstbäumen, Erle, Wacholder, Hickory (walnussartiger Baum), usw.
Allgemein gilt:
Buche: Verleiht dem Räuchergut die typische goldgelbe Farbe und milden Rauchgeschmack. Buche ist das meistverwendete Räucherholz überhaupt.
Erle: Färbt die Räucherware rotbraun ein und gibt einen stärkeren Rauchgeschmack.
Apfelholz: Färbt das Räuchergut intensiv rottgold und erhält einen herben, leicht fruchtigen Geschmack.
Hickory (walnussartiger Baum): Der Geschmack und die Farbe liegt nahe bei der Buche, ist jedoch im Großen und Ganzen intensiver und edler.
Wacholder: Gibt dem Räuchergut einen eigentümlichen Geschmack.

Foto-Tour

Nichts geht über Räucherfisch.
Räuchern ist aber eine Zeit- und Arbeitsintensive Angelegenheit.
Jeder erfahrene Fischräucherer hat im Laufe der Jahre sich Tricks und Raffinessen angeeignet um den optimalen Räucherfisch zu erhalten.
Räucherschrank oder Räuchertonne?
Die Frage ob man sich einen Räucherschrank oder eine Räuchertonne anschafft und welcher nun der Bessere ist kann man eigentlich nicht pauschal beantworten.
Jeder Angler der seinen Fisch räuchert hat seine eigenen Vorlieben bezüglich des Materials zum Fischräuchern. Das gesamte Räuchermaterial bekommt man in den vielen verschiedenen Onlineshops im Internet oder direkt beim Fachhändler um die Ecke.
Zu den Grundutensilien gehören:
Buchenholz, Buchenspäne, weitere Holzsorten wie z. B. Wacholder, Räucherhaken zum Aufhängen der Fische, Wasser zum Ablöschen der Flammen, Salz und Würzmischungen z. B. für "Pfeffermakrelen".

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Als erstes müssen die Fische gründlich gesäubert werden. Wird das nicht mit sorgfalt gemacht und es bleiben Reste von Innereien am Fisch, kann dies sich negativ auf den Geschmack auswirken. Hierfür eignen sich hervorragend "Spülbürsten", die man quasi in jedem Kaufhaus kaufen kann.

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Nun werden die Fische ordentlich eingesalzen. In diesem Salzbad müssen die Aale und Makrelen einige Zeit ziehen.

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Als nächstes muss das Salz wieder abgespült werden. Auch jetzt gilt es größte Sorgfalt walten zu lassen, denn wenn Salzrückstände am Fisch haften bleiben, werden diese als unappetitliche Flecken beim Räuchern sichtbar.
Nun werden die Fische mittels Räucherhaken eingehängt. Beim Einhängen darauf achten, dass die Fische sich nicht berühren. Sie könnten sonst aneinander kleben! Außerdem kann sich so der Rauch optimal verteilen.
Einige Makrelen haben wir mit speziellen Würzmischungen eingerieben.

Fotos 4 bis 7
Jetzt wird der Ofen angefeuert und auf Temperatur gebracht (Vorheizen). Durch das Schließen und Öffnen der Zugluftklappe wird nun die Temperatur geregelt.
Im Vorfeld wird eine höhere Temperatur gefahren, um das Garen der Fische zügig zu erreichen. Jetzt beginnt das eigentliche Räuchern.
In regelmäßigen Abständen werden die Fische sowie die Rauchentwicklung im Räucherofen kontrolliert.

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Fertig!
Nach einigen Stunden (das hängt von der Größe der Fische ab) kann man das Resultat bewundern.
Die Aale und Makrelen sind goldgelb geräuchert.
Ein herrlicher Duft liegt in der Luft.
Hhmm, jetzt wird erstmal ein Aal gegessen.